Soğan, değişik özellikleri dikkate alınarak incelendiğinde büyük bir çeşit zenginliği olan sebzelerden birisidir. Örneğin kabuk rengine göre; sarı, kahverengi, kırmızı (mor) ve beyaz kabuklu soğanlar olmak üzere dört gruba ayrılır. Gün uzunluğu(ışıklanma) isteğine göre kısa gün(8-10 saat/gün-erkenci), orta gün (10-12 saat/gün- orta erkenci) ve uzun gün(13-15 saat/gün-geççi) olmak üzere üç gruba ayrılırlar. Olgunlaşma sürelerine göre; erkenci, orta erkenci ve geçci çeşitler vardır. Özellikle erkenci çeşitler, az sayıda koruyucu kabuğa sahip olup oldukça sulu ve tatlı soğan çeşitleridir. Bunlar, depolamaya uygun olmayan ve yazlık çeşitler olarak isimlendirilen soğanlardır. Orta erkenci soğanların depolanabilme özellikleri 3-5 ay iken uzun gün soğanları olarak da isimlendirilen geççi çeşitlerin depolanma süreleri 7-8 aydır. Ayrıca, bunlar kışlık çeşitler olarak da isimlendirilirler. Bu çeşitler; etli dokusu (iç kabuklar) ince ve sıkı yapılı, hissedilir derecede acı ve koruyucu kabuk sayısı fazla olan çeşitlerdir.

Özellikle Fransa Kanada ve Hollanda’da yüksek miktarlarda ekilmekte olan Eşalyon Soğan sarımsak familyasından gelmektedir. Kendisine has aroması olan eşalyon cinsi soğan ülkemizde tohumundan değil kıskadan üretilmektedir. İlk olarak Gaziantep Bölgesinden hasat edilen bu cins soğan mevsimsel olarak değişiklik göstermekle birlikte genellikle Haziran aynın ilk haftasında hasat edilmektedir. Aşırı sıcaklardan dolayı depolama ömrü fazla olmayan erkenci bölgesinin sezonu ortalama 3 ay sürmektedir. Gaziantep Bölgesinde 3 ayrı çeşit olan yuvarlak, uzun ve yarı uzun cinsleri yetiştirilmektedir. Geççi olarak ekimi yapılan Çorum Bölgesinde ise sadece yuvarlak eşalyon cinsi yetişmekte olup ilk hasat ortalama olarak eylül ayının başında yapılmaktadır. Bu bölgeden hasat edilen eşalyon soğanın raf ömrü erkenci bölgeye göre daha uzundur.